Les quenelles INGREDIENTS pour 10 quenelles - 100 g de beurre - 120 g de farine - 100 g de gruyère râpé - 3 œufs - noix de muscade râpée Les quenelles sont une spécialité de la région lyonnaise à base de semoule de blé dur ou de farine, d'œuf, de lait, de beurre et d'assaisonnement. Il en existe plusieurs sortes : à base de poisson (brochet), de viande (veau ou volaille) ou tout simplement nature. Il semblerait que les quenelles au poisson soient les plus anciennes, grâce à la présence de nombreux étangs aux alentours de Lyon, qui fournissaient des brochets en grande quantité. Les quenelles peuvent être cuisinées gratinées ou avec une sauce Nantua. Dans une casserole, faites chauffer un verre d'eau avec le beurre et un peu de sel. Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine, et laissez cuire 10 minutes à feu doux en remuant sans cesse. Retirez du feu, puis ajoutez le gruyère, les œufs et, quand le mélange a un peu refroidi, la noix de muscade. Sur une surface farinée, formez des boudins et mettez-les au frais une bonne demi-heure pour raffermir les quenelles ainsi constituées. Pendant ce temps, préparez la sauce Nantua à base de beurre (30 g), de lait (1/2 l), de crème fraîche (1dl), de beurre d'écrevisse (50 g) et de cognac (1 cuillère à café). La sauce doit être épaisse et onctueuse. Versez cette sauce dans un plat contenant les quenelles (ne pas trop les serrer car elles vont gonfler). Réchauffez le tout 15 minutes au four. Servez aussitôt.