Recette...Le Caneton croisé en croûte caramélisé

Caneton croisé en croûte caramélisé

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

4 canetons croisés de 1 kg (le Caneton croisé ou "sauvageon" est issu du croisement d'un mâle colvert et d'une femelle kaki)
800 g de chou rouge
2 pommes
1 citron, coriandre, compote de chou rouge et de pomme
100 g de dragées
60 g de pignons
20 graines de coriandre
4 c. à soupe de graisse d'oie
4 cl de vinaigre de vin
12 cl de vin rouge
4 c. à soupe de sirop à 30°


Alliant l'authenticité des terroirs et les savoir-faire, la gastronomie de l'Ile-de-France est l'héritière d'une tradition à la fois noble (Ancien Régime) et populaire (après la Révolution Française). C'est en Ile-de-France qu'ont été élaborées de nombreuses recettes qui font aujourd'hui la réputation des grands chefs cuisiniers français.

Émincez le chou rouge. Faites-le suer à la graisse d'oie dans une poêle, déglacez au vinaigre et mouillez avec le vin rouge. Faites étuver 1h à couvert. Retirez les cuisses, gardez les suprêmes sur la carcasse. Bridez les canetons. Salez, poivrez puis faites rôtir à la broche. Hachez les dragées, les pignons et la coriandre. Incorporez le sirop. Retirez les suprêmes des canards et tartinez-les avec ce sirop avant de les caraméliser au gril.
Émincez une pomme en lamelles en laissant la peau. Coupez l'autre pomme en petits cubes que vous faites sauter au beurre. Disposez sur une assiette le chou rouge, les suprêmes, les pommes et recouvrez d'une sauce au jus de canard citronné.