Recette... Les Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana

INGREDIENTS pour 4 personnes

4 escalopes de veau très fines bien aplaties
4 tranches très fines de jambon cru italien
4 feuilles de sauge fraîche
1 boîte de pulpe de tomate
1 c. à c. de fond de veau déshydraté
1 oignon émincé
1 gousse d'ail écrasée
sel, poivre
huile d'olive


Le Saltimbocca alla romana (qui signifie sauter en bouche) est un plat classique en Italie. Cette recette est la seule de la cuisine italienne à être officiellement déposée. Elle fut approuvée par des cuisiniers à Venise en 1962.

Déposez sur chaque escalope une tranche de jambon cru et une feuille de sauge. Roulez les escalopes sur elles-mêmes, de façon à enfermer le jambon et la sauge, en serrant bien. Découpez chaque escalope ainsi roulée en deux ou trois en fonction de sa largeur, de manière à obtenir des rouleaux plus étroits. Maintenez les rouleaux à l'aide de cure-dents.
Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et faites dorer à feu vif les saltimbocca. Dès qu'ils sont dorés, baissez le feu. Ajoutez l'oignon et l'ail, le fond de veau, la pulpe de tomates et 10 cl d'eau. Salez légèrement (le veau et le jambon sont déjà salés). Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 12 min, le temps que la viande finisse de cuire et que la sauce réduise un peu. Il est possible de rajouter à la sauce 1 ½ verre de vin blanc. Vous pouvez accompagner ce plat avec un risotto, du riz vapeur, des pâtes ou des légumes, mais ce n'est pas la tradition en Italie.