Recette... La Fricassée de champignons au jambon de Bayonne

Fricassée de champignons au jambon de Bayonne

INGREDIENTS pour 4 personnes

8 tranches fines de jambon de Bayonne
500 grammes de champignons de Paris
100 grammes de roquette
4 ?ufs
20 cl d'huile d'arachide
10 cl de vinaigre balsamique
sel et poivre

Le Pays basque, région ancrée entre la mer et la montagne, a développé un art culinaire particulier basé sur l'utilisation de produits simples mais de grande qualité : piment d'Espelette, huile d'olive, charcuterie ou encore fromages de brebis. Le jambon de Bayonne, cru, salé et séché, originaire du Bassin de l'Adour, est une des spécialités les plus anciennes, attestée dans la région dès le Moyen-Âge. Il bénéficie depuis 1998 d'un label européen qui atteste le degré de savoir-faire des salaisonniers qui le produisent selon des techniques très précises.

Dans une poêle préchauffée dans laquelle vous aurez versé de l'huile, faites revenir les champignons de Paris jusqu'à ce qu'ils aient bien rendu toute leur eau. Baissez le feu afin qu'ils ne deviennent pas secs puis ajoutez le jambon de Bayonne. Mettez de côté. Pendant ce temps, dans une casserole, faites bouillir de l'eau avec un peu de vinaigre. Quand elle est frémissante, pochez les ?ufs en les plongeant environ 3 minutes. Faites une vinaigrette avec 1/3 de vinaigre et 2/3 d'huile que vous verserez sur la roquette. Dans une assiette chaude, dressez les champignons, le jambon de Bayonne, la salade ainsi que l'?uf poché par-dessus. Servez bien chaud.