Recette... Le cocido madrileño

LE COCIDO MADRILEÑO

Ingrédients :

Pour 4 personnes
Durée : 12 h + 4 h

-250 g de pois chiches
-300 g de macreuse
-¼ de poule
-100 g de lard maigre
-100 g de boudin d'oignon
-100 g de chorizo
-50 g de jambon serrano séché
-4 gros os à moelle
-1 kg de chou pommé
-4 pommes de terre moyennes
-2 carottes
-1 oignon
-1 navet
-3 gousses d'ail
-huile d'olive
-100 g de vermicelles
-2 ?ufs
-75 g de chapelure
-2 c. à s. de persil haché
-sel

Le cocido madrileño, plat très populaire en Espagne, vient d'une vieille recette juive et se compose de trois plats : un bouillon aux vermicelles, la viande, des pois chiches et des légumes.

La veille, faites tremper les pois chiches.
Le lendemain, égouttez-les, puis dans une cocotte, déposez les viandes, lard, os et jambon. Recouvrez de 4 l d'eau et portez à ébullition. Ôtez l'écume. Ajoutez les pois chiches. À la seconde ébullition, incorporez carottes, oignon et navet. Cuisson : 2h40 ou plus à feu doux. Ajoutez les pommes de terre coupées en 2. Après 20 min, goûtez et salez.
Dans une casserole, plongez le chou pommé émincé dans de l'eau. Cuisson : 30 min. Égouttez. Faites-le blondir dans de l'huile et 1 gousse d'ail hachée.
Dans une poêle, cuisez le chorizo et le boudin.
Puis, faites une pâte (?ufs, chapelure, persil, sel et ail restant). Avec 2 cuillères, formez des boulettes un peu plates et dorez-les. Avant de servir, déposez-les dans le bouillon. Faites bouillir. Puis récupérez du bouillon et jetez-y les vermicelles (cuisson 5 min).