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Culture du Languedoc-roussillon : Recettes

Recette... La brandade de morue

Recette... La brandade de morue

Brandade de morue

INGREDIENTS pour 6 personnes

1 kg de morue
2 gousses d'ail
20 cl de lait
2 verres d'huile d'olive
12 pommes de terre
6 tiges de ciboulette
Poivre


La morue appelée aussi « cabillaud » quand elle n'est pas séchée et salée est un poisson que l'on trouve dans les mers du Nord. C'est en 1830 qu'un célèbre cuisinier, Monsieur Durand, a mis au point la recette de « la brandade de morue ». Originaire de Nîmes la recette c'est très vite généralisée dans la région et par-delà les frontières, du Languedoc-Roussillon à la Ligurie. Le terme de brandade vient de « brandir » en provençal ce qui signifie « remuer », une étape incontournable pour dessaler le poisson avant de commencer la recette.

La veille, faites dessaler la morue dans l'eau froide en changeant l'eau régulièrement. Coupez des filets de morue et plongez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire pendant 12 minutes. Egouttez, émiettez les filets dans un plat et gardez-les de côté. Le lendemain, lavez et épluchez les pommes de terre. Faites-les cuire 20 minutes dans une casserole après ébullition. Egouttez-les et écrasez-les avec une fourchette pour constituer une purée.
Epluchez les gousses d'ail et pilez-les avec la morue. Ensuite, faites chauffer le lait. Mettez la purée de morue et la purée de pommes de terre dans une casserole et faites cuire à feu doux, en incorporant le lait et l'huile au cours de la cuisson. Remuez vivement l'ensemble. Versez la brandade dans un plat, ajoutez la ciboulette lavée et coupée, mélangez puis rectifiez l'assaisonnement. Le plat est prêt à être servi.

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